陈春，朱滔，黄小燕
上海亘泰实业集团有限公司
鱼粉是一种优质的动物性蛋白质原料，广泛应用于畜禽及水产饲料中。其蛋白含量高，蛋白质消化率可达90%左右;氨基酸组成齐全、平衡，其中赖氨酸和蛋氨酸含量都较高;钙磷含量较高，比例良好，利用率高;矿物质、维生素等含量也特别丰富，此外还含多种未知生长因子，适口性好，因而在水产饲料生产中具有极其重要的作用。由于其使用量大，市场价格高，所以掺假掺杂现象特别普遍。
下面介绍一些常规的检测手段，来定性地判断鱼粉的掺假掺杂情况。常用的方法有感官鉴别法、镜检鉴别法、近红外技术鉴别法、物理鉴别法、化学鉴别法和氨基酸组分测定等鉴别法。
1 感官鉴别
1.1 观察色泽
色泽一致没有任何“载体”的，比如鱼骨、鱼片、鱼鳞、鱼眼的一般是配方鱼粉。
1.2 闻气味
好鱼粉有清香鱼粉气味，掺假鱼粉有腥臭味、氨味、酸败味，掺有植物性木质素类原料的有夹杂的植物味道，掺有其他动物源性饲料的混杂动物气味。
1.3 口感
口感是识别鱼粉的杀手锏。好鱼粉入口即化，有清香鱼片的味道，掺假鱼粉则含而不化，有辣味、涩味、苦味、哈喇味等。
1.4 触觉
拇指与食指轻捻鱼粉，好鱼粉细腻光滑，掺假鱼粉粗劣有细小颗粒。
1.5 灼烧
正常鱼粉电磁炉烘烤有鱼香味，若有难闻、异臭或者芳香味均为掺假鱼粉。
2 镜检鉴别
在显微镜下，鱼肉颗粒较大，表面粗糙，具有纤维结构，呈黄色或黄褐色，有透明感，形碎蹄筋，似有弹性;鱼骨(包括鱼刺、鱼头骨)为半透明或不透明的碎块，大小各异，呈白色至白黄色(一些鱼骨屑呈琥珀色)，表面光滑，鱼刺细长而尖，似脊椎状，仔细观察可看到鱼刺碎块中有一大端头或小端头的鱼刺特征，而鱼头骨则呈片状，半透明，正面有纹理，鱼头骨坚硬无弹性;鱼鳞，平坦或卷曲的藻形片状物，近似透明，有一些同心圆线纹;鱼眼，表面碎裂，呈乳色的圆球形颗粒，半透明，光泽暗
