酵母水解物的鉴别与品控

酵母水解物做为一种饲料原料已经被越来越多的饲料厂应用在饲料配方中。相对于酵母粉，酵母水解物是以酿酒酵母为菌种，经液体发酵得到的菌体，再经自溶或外源酶催化水解后，浓缩或干燥得到的产品。富含游离氨基酸、小肽、核酸，酵母细胞壁多糖和蛋白质等成分，具有更好消化利用率，发挥更好的功能性，例如诱食、提高免疫力和修复胃肠道黏膜等功能。相对于传统动物源蛋白原料，纯培养的酵母水解物对稳定饲料品质，提高饲料市场竞争力具有明显的优势。

面对市场上众多酵母水解物产品，虽然生产厂家不会主动告知酵母水解物的原料来源，但是做为品控必须在质量上对这些产品进行监控，了解其指标体现在哪里，用什么样的检测方法来实现检测显得尤为重要。

一、酵母水解物与酵母粉的区别

酵母粉并未经过主动酶解，在指标上面与酵母水解物的区别如下：

氨基酸态氮是评价水解程度的指标，但是不能判断水解工艺的优劣。氨基酸态氮越高，说明水解程度越高。要评判水解工艺的好坏，需要运用到小肽指标，如果过度水解，小肽含量则偏低。运用定向酶解技术可以能保证水解工艺的尺度，赋予酵母水解物更好的功能。

二、酵母水解物的原料来源及原料差别

在生产酵母水解物的时候，原料来源主要有三个：纯培养酵母、废弃啤酒酵母和酒精酵母来源。 

用废弃啤酒酵母或酒精酵母来生产酵母水解物，由于酵母来源有限且复杂，其品质往往难以稳定。饲料企业在选用此类酵母水解物产品时需严格考察其原料来源及稳定性，避免使用此类产品后造成本企业饲料品质的波动。

优质酵母水解物产品的原料要求：

<!--[if !supportLists]-->Ø <!--[endif]-->原料稳定

<!--[if !supportLists]-->Ø <!--[endif]-->原料中酵母纯度高、无杂质

<!--[if !supportLists]-->Ø <!--[endif]-->原料无污染、无致害物质残留

三、感官鉴别

（一）颜色和气味

纯培养酵母水解物：颜色均一，为浅黄色至深黄色，有明显的酵母发酵香味。

啤酒酵母水解物：颜色不均一，较深，有酸腐味（染菌）。

酒精酵母水解物：颜色不均一，较深，无明显气味。

（二）水溶液性状（5%水溶液）

纯培养酵母水解物：明显香味、溶液底部无杂质、入口有鲜香味。

啤酒酵母水解物：明显啤酒味、溶液底部有部分或大量杂质、入口有啤酒味及苦味。

酒精酵母水解物：无明显气味，溶液底部有部分或大量杂质、入口略有刺激味。

（三）显微镜观察

纯培养酵母水解物：酵母个体大小均一、无可见杂质。

啤酒酵母水解物：酵母个体大小差异较大、有部分杂质。

酒精酵母水解物：酵母个体大小差异较大、有大量杂质。

四、质量鉴别及检测方法

（一）如何准确检测“核酸”

正是因为安琪产品已经出口到全球130个国家和地区，所以在国外对酵母水解物成分的检测相比国内要严格，不仅仅是国家饲料原料标准中所规定的几项指标。这一点体现在“核酸”指标的检测上，国标中定磷法检测核酸存在着一定的不足，因此需要检测RNA做为核酸校正法。这是安琪与国际先进检测机构共同研究所认可的检测方法。

国内行业通用方法——定磷法检测核酸的缺陷：样品中无机磷的的存在会导致测定结果偏高。

 上图显示，通过定磷法检测酵母水解物中核酸的含量差异非常大。

RNA检测法（核酸校正法）：核酸、核苷酸及其衍生物都具有共轭双键，能吸收紫外光，RNA和DNA的紫外吸收峰在260nm波长处。一般在260nm波长下，每1ml含1µg RNA溶液的光吸收值为0.022~0.024，每1ml含1µg DNA溶液的光吸收值约为0.020，故测定未知浓度RNA或DNA溶液在260nm的光吸收值即可计算出其中核酸的含量。此法操作简便，迅速。通过该方法检测的结果如下：

 啤酒和酒精酵母水解物中核酸含量过低的主要原因：啤酒酵母水解物及酒精酵母水解物中核酸含量较低的植物性杂质（主要为未被利用的植物性蛋白）较多，导致产品中核酸含量降低。

（二）正确认识“氨基酸态氮”指标的作用

测定原理：氨基酸为两性电介质。在接近中性的水溶液中，全部解离为双极离子。当甲醛溶液加入后，与中性的氨基酸中的非解离型氨基反应，生成单羟甲基和二羟甲基诱导体，此反应完全定量进行。此时放出氢离子可用标准碱液滴定，根据碱液的消耗量，计算出氨基态氮的含量。

“氨基酸态氮”指标用于区分酵母粉与酵母水解物，但是无法区分酵母水解物的优劣。要区分酵母水解物的优劣，就要用到“小肽”这个指标，可以通过检测酸溶蛋白和游离氨基酸来计算出小肽的含量，即“小肽=酸溶蛋白-游离氨基酸（GB/T 22492-2008 大豆肽粉）”。

（三） “小肽”指标在检测中的重要性

小肽=酸溶蛋白 - 游离氨基酸

依据国家标准中小肽的计算公式，小肽的含量与酸溶蛋白及游离氨基酸直接相关——与酸溶蛋白含量正相关、与游离氨基酸含量负相关。

误解：小肽含量与水解程度（及氨基酸态氮、溶解率等）正相关

正解：小肽含量与水解控制（酶、工艺等）密切相关。

水解程度过低，酵母蛋白无法被充分水解释放，产品中小肽及游离氨基酸含量都非常低；水解程度过高，会将酵母蛋白过度水解，使产品中游离氨基酸偏高、小肽含量偏低；只有水解程度合适的酵母水解物才含有较高的酸溶蛋白和较低的游离氨基酸，从而得到更多的小肽。

安琪“定向酶解技术”在酵母水解物生产中的优势：

1、充分水解，释放蛋白：通过选用不同酶及酶的组合，再搭配合适的反应时间，充分释放酵母细胞核、细胞质以及细胞壁中的蛋白，能得到更多的酸溶蛋白。

2、可控水解，保留小肽：通过酶的选择和组合，并控制反应时机和时间，来控制水解的程度，可避免将小肽过度水解成氨基酸而削弱酵母水解物的功能。