我国是第一禽蛋生产和消费大国，而我国禽蛋加工业还比较落后，鲜鸡蛋加工约在3%左右用于精深加工，97%是用于鲜销。鲜鸭蛋有6%左右用鲜销，90%以上用于粗加工，粗加工几乎都加工成咸蛋个皮蛋等传统蛋制品，中国蛋制品加工设备比较落后，仿制产品不稳定，研发初级产品,对蛋品深加工的关键技术和设备还很落后，总体科研技术水平有待国家与企业大力研发，提高蛋制品加工精深加工的积极性，结合营养，保健，养生，美容，求新，求特，安全，味美，环保和综合利于原辅料，蛋清，蛋白，蛋壳等让蛋全身的宝藏充分开发让人类受益。
接下来介绍一下蛋制品的深加工， 精加工及周边产品的分析：
我国脱贫攻坚已取得了全面胜利，农业结构性改革是兴农之要，推进禽蛋供给侧结构性改革，就是要围绕人的需求进行生产，在品种和质量上更契合，消费者需要形成结构合理，附加值高，具有市场竞争力的产品系列。
蛋品深加工的产品有：蛋黄卵磷脂，蛋黄油，胆固醇，卵黄高磷蛋白，蛋黄蛋白肰，蛋肠，氨基酸钙，蛋壳膜素等。
一、蛋肠市场供求及前景分析：
目前很多大型的蛋制品企业生产过程中产生大量的破损，充分利用破损，提高附加值，最初产品可以用于蛋肠。
蛋肠是以禽蛋为主要蛋料，适当的添加一些调配料，按照灌肠的制作工艺，加工制成的一种蛋制品，市场大的食品公司“双汇”“得利期”等都有成功的产品，特别是东北市场深受欢迎，东北民间的酒席与日常生活中的鸡蛋肠，皮蛋肠等也有广阔市场。
蛋肠具有加工制作简单，营养丰富，食用方便，味养可口等优点，而且投入小，见效快，大企业建一个独立生产车间即可。
目前市场已有水晶皮蛋肠，松花咸蛋肠，蔬菜汁鸡蛋肠、鹅蛋松花肠、醇香彩蛋肠等产品及加工技术研究报道。相关的专利有CN1187955A新型全蛋方便食品，VN1633900A串蛋肠，CN1954705A蛋肠及其生产方法，CN102038213A鸡蛋香肠制作方法，CN103005506A香辣鸡蛋肠等等专利技术。
利于成熟专利技术和广大的市场充分将鲜蛋的运输，生产，加工过程，无法避免生产的破损进行二次加工，提高加工过程无法避免产生的破损进行二次加工，提高产品品质，食品安全，环保卫生的方便快消品，这样即提高了附加值也可提高企业的品牌价值等，并可以加长产业链。
二、卵磷脂市场现状与前景
广义的卵磷脂是指天然存在的磷脂混合物的商品名或俗名。其主要成分除了磷脂酰胆磷外，还包括磷脂酰乙醇胺（俗称脑磷脂）磷脂酸和磷脂酰肌醇，磷脂酰丝氨酸，神经鞘磷脂等，而狭义的卵磷脂（即生存学名称）是指磷脂酰胆碱是甘油三脂中的一个脂肪酸被一个磷酸胆碱基团取代而成。
卵磷脂主要来源是从大豆及蛋黄中提取，蛋黄中磷脂酰胆碱含量高达73%而大豆中含量为20%，高品质的蛋黄卵磷脂作为胚胎磷脂的优越性始终是大豆磷脂所无法比拟的，主要特点是抗氧化，无毒副作用，纯度高，吸收好，我国蛋黄卵磷脂主要依赖进口，每年用于青霉素的约300吨，用于“靶向给药”“人造血”“基因工程给药”约120吨，加上作保健品，高档化妆品和其食品等行业的需求，国内年总需求量为2100吨左右，根据其纯度的不同，蛋黄卵磷脂价格在1500-3900元/kg，市值为31.5-81.9亿元，因此市场前景十分广阔。
三、胆固醇市场现状与前景
胆固醇广泛存在于动物体内，尤以脑及神经组织中最为丰富，在肾，脾，皮肤，肝，胆及蛋黄和鱼干中含量也很高，胆固醇是的动物组织细胞所不可缺少的重要物质，它不仅参与形成细胞膜，而且是合成胆汁酸，维生素D以及甾体激素的原料。
蛋黄中提取设备是进口的设备，我国的胆固醇还依赖进口，其价格在500元/kg左右。
四、蛋黄油市场与前景
蛋黄油是蛋黄中的甘油三脂，含有较少的饱和脂肪酸和较多的不饱和脂肪酸，其含量分别为30.14%和68.52%，尤其是多不饱和脂肪酸含量高，多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸之比为0.45，符合世界卫生组织的推荐摄入比例，由于蛋黄油的脂肪酸组成与人乳相似，因此被用作婴儿配方食品中的基础油。
五、蛋壳膜素：
蛋壳膜又称“凤凰农”是位于蛋壳与蛋清之间的纤维状薄膜，约占蛋壳重的4-5%，它含有约90%的蛋白质，3%的脂质体和2%的糖类，蛋壳膜的蛋白质有角蛋白，胶原蛋白，唾液酸糖蛋白，卵清蛋白，溶解酵素，卟咻蛋白等，蛋壳膜中还含有N乙酰氨基葡萄糖半乳糖，葡萄糖醛酸透明质酸，硫酸软骨素等生物活性物质。实际运用面膜也可以修复皮肤，减少细纹，胶原蛋白作用，养颜抗衰老。
目前，我国蛋制品加工企业（规模化）约1700多家，虽然大多数都是粗加工企业。但精深加工企业确是凤毛麟角，但精深加工是发展方向，可能几年以后就会形成一定的市场集中度，也是前景很好产业。
