摘要：我国是生猪生产和消费大国，屠宰行业一头连着养殖，一头连着消费，是生猪产业的重要一环。屠宰行业因其在我国居民生活、社会经济、食品安全中的特殊地位而备受关注。近年来，我国屠宰行业企业数量逐渐减少，且规模化程度仍较低，代宰行为占比高；2019年受生猪供给紧张影响，屠宰量大幅减少，企业生存面临困境。此外，屠宰行业还面临集中度不高、技术落后、进口猪肉冲击和监管力量薄弱等问题。鉴于此，笔者提出优化屠宰产能布局、引导不同规模企业转型发展、提升屠宰技术支撑能力和延长屠宰企业产业链条等发展建议，旨在为推动行业健康有序发展提供参考。
我国是全球最大的生猪生产和消费国，猪肉是我国人民肉类消费的主要品种。屠宰行业一头连着生猪养殖，一头连着肉品消费，是保障肉品质量安全的关键环节。非洲猪瘟疫情发生后，生猪产能下降，防控政策和调运政策调整，以及“运猪”向“运肉”转变、农业农村部开展“百日行动”等，都对我国屠宰行业的发展方向产生了影响。笔者通过梳理全国畜禽屠宰行业管理体系、农业农村部网站、中国政府网等发布的数据和信息，同时结合基层调研情况，阐述了我国生猪屠宰行业的重要地位和作用，分析了屠宰行业的发展现状，对非洲猪瘟疫情发生后行业发展方向提出了建议，以期为推动行业健康有序发展提供参考。
1 我国生猪屠宰行业的重要地位和作用
1.1 猪肉是我国居民生活必需品，在国民经济中占重要地位随着社会经济发展和人民生活水平的提高，猪肉在我国城乡居民膳食结构中的比重逐步提升。对《中国统计年鉴》发布的数据进行测算，可知1978年至2018年，我国人均口粮消费量从225kg下降到110kg，人均猪肉消费量则从约8.2kg提高到约38.9kg。从消费量呈现快速增长的趋势可以看出，猪肉消费地位正在不断提升。一般而言，随着收入水平的提高，肉类消费会呈现多元化趋势，但受到消费偏好、饮食文化等因素影响，我国居民肉类消费结构中猪肉份额会在较长时期内保持在50%以上。因此，猪肉在今后较长一个时期都将是我国居民主要肉类消费品种。此外，猪肉供给及价格对社会经济有较大贡献。2019年下半年，猪价连续5个月拉动居民消费价格指数（CPI）上涨，其中10月份拉动CPI上涨约2.43百分点，占CPI环比总涨幅的近九成，占同比总涨幅的近三分之二，受到广泛关注，其对经济的影响作用可见一斑。
1.2 我国猪肉产量居世界前列，屠宰行业在解决国内市场供应方面发挥了重要作用我国是生猪养殖大国，2018年生猪存栏量占世界生猪存栏总量的56.03%，出栏量占比为54. 56%，均居世界第一位。从产量上看，2018年我国猪肉产量为5404万t，占世界总产量的47.82%，已连续多年居世界第一位。2018年，猪肉进口量为119.3万t，约占我国猪肉总产量的2.1%，多年来猪肉进口量占我国猪肉总产量的2%～3%。由此可见，我国猪肉基本达到自给自足。屠宰企业是我国猪肉生产的主要环节，在保障供给中起到关键作用，在农业行业中具有举足轻重的地位。
1.3 国家对食品安全问题日益重视，屠宰企业是生猪产品质量安全的第一责任人食品安全关系人民群众身体健康和生命安全，关系中华民族未来。党的十九大报告明确提出实施食品安全战略。习近平总书记提出实行食品药品安全监管“四个最严”。但近年来，使用“瘦肉精”、私屠滥宰、屠宰加工病死猪、注水注药等违法行为屡禁不止，且违法技术愈加高明，给人民群众的身体健康和社会的和谐稳定造成了不良影响。屠宰企业是生猪产品的生产者，是生猪产品食品安全的责任人。落实好屠宰企业质量安全主体责任，对减少生猪屠宰环节违法行为，保障生猪产品质量安全具有重要意义，是守住食品安全底线的重要一环。
2 我国生猪屠宰行业发展现状
2.1 企业数量减少，规模化程度较低，代宰行为占比高2015年我国约有生猪屠宰企业1.22万家，2016年底约有1.10万家，2018年底减少至9476家，2019年9月份进一步减少至5005家，企业数量呈现下降趋势；而且屠宰企业规模化程度不高，5005家屠宰企业中有近2800家为上年屠宰量2万头以下的小型屠宰场点（约占56.0%），年屠宰量10万头以上的企业仅占12.6%。目前，我国70%以上的生猪屠宰企业存在代宰行为。但从发展趋势看，代宰企业逐渐减少，自营和混宰企业逐渐增加。与2018年相比，2019年9月份全国生猪屠宰企业中自营企业占比增加3.55百分点，混宰企业占比增加4.63百分点，代宰企业占比减少 8.99百分点。
2.2 生猪供给不足，规模以上企业屠宰量大幅减少2018年第三季度开始生猪和能繁母猪产能快速下降。据农业农村部4000个监测点信息显示，2018年10月份-2019年12月份，能繁母猪和生猪存栏同比持续下降，2019年9月份能繁母猪存栏同比下降38.9%，10月份生猪存栏同比下降41.4%，均创有数据以来历史同比最大降幅。一般认为，能繁母猪存栏影响10个月后的生猪供给，同时由于猪肉进口量占我国猪肉总产量比重较小，生猪供给主要依靠当期的生猪供给量和库存量，因此后期生猪供给偏紧局面将持续存在，猪肉稳产保供任务十分艰巨。
中国政府网发布数据显示，2016-2018年，全国规模以上生猪屠宰企业屠宰量连续增加，且增幅逐年扩大。2018年达到2.43亿头，同比增长9.46%。2019年规模以上生猪屠宰企业屠宰量为1.91亿头，同比下降21.40%。笔者在调研中了解到，某省一家大型屠宰企业由于“缺猪”2019年实际产能同比下降80%，虽然每头生猪利润高出50%左右，但企业仍是入不敷出。
2.3 部分省份屠宰企业数量多，各地区间差异较大从目前的5005家生猪屠宰企业分布看，企业数量最多的五个省份为四川（984家）、广东（424家）、辽宁（334家），湖北（312家）、山东（292家），合计2346家，接近全国企业总数的一半。此外，安徽、广东、广西、河北、河南、黑龙江、湖北、湖南、吉林、江西、辽宁、山东、四川、云南和重庆15个省（区、市）的82个县区生猪屠宰企业数量超过10个，且多为小型屠宰场点。从调研情况看，这些地区多数屠宰企业生产条件较差，管理落后，产能过剩，不利于行业提档升级。
3 生猪屠宰行业存在的问题
3.1 代宰情况普遍存在，生猪产品质量安全主体责任不明我国生猪养殖以中小养殖户和散养户居多，同时居民有喜食热鲜肉的消费习惯，这给代宰经营模式提供了较为稳定的市场。在调研中，笔者发现多家年设计屠宰量在百万头以上的企业仍开展代宰业务，这种情况在南方地区尤为多见。代宰经营过程中，代宰户和屠宰企业间缺乏有效的肉品质量安全责任约束，一旦出现问题，容易出现推诿、扯皮；同时由于管理落后，代宰经营场所甚至可能成为违法犯罪的场所。
3.2 小型屠宰场点数量多，集中度不高，屠宰技术落后农业农村部公布的5005家生猪屠宰企业中，小型屠宰场点数量占比56.0%，但其2018年屠宰量仅占7%，企业数量和产能呈现大幅倒挂现象，屠宰行业仍处于分散竞争阶段。笔者在调研中了解到，很多小型屠宰场点每周仅开工1次或2次，每次3～4 h，产能严重过剩。此外，小型屠宰场点生产线机械化、自动化水平不高，甚至存在一把刀一口锅的手工屠宰模式。以广东省为例，90.0%的屠宰企业为乡镇屠宰点，70.0%为小型屠宰场点，手工屠宰企业占比23.8%。
3.3 生猪产能下降，进口猪肉大量进入市场，屠宰企业生产受到影响自2018年第三季度开始，全国生猪和能繁母猪产能快速下降，预计2019年全年出栏量下降19.6%。部分生猪屠宰企业因“无猪可宰”被迫停产，给企业生产经营造成影响。此外，我国猪肉进口量持续增加，而且进口猪肉价格低廉，对国内屠宰企业造成了一定的冲击。我国猪肉进口量从2008年的37.33万t增至2016年的162万t，2017年和2018年呈现高位并保持平稳。2009年至今，按当年汇率折算的进口猪肉到岸价与规模以上企业白条肉出厂价价差均在6元以上，其中2011年和2016年分别达到11.77元和11.37元。2019年前三季度，我国猪肉进口量为132.57万t，增幅同比超过40%，全年猪肉进口量预期创近年来新高。此外，人工、防疫、环保和检测费用上涨，屠宰行业进入高成本时期。与此同时，猪肉价格高企和非洲猪瘟疫情对消费行为的抑制作用以及国家储备肉大量投入市场对价格的平抑作用均对屠宰企业产生不利影响，屠宰行业盈利水平逐渐下降，部分企业出现亏损，中小型企业可能会被淘汰出局。
3.4 屠宰行业监督执法队伍力量较为薄弱，难以满足监管需要肉品质与人民身体健康、社会稳定和经济发展密切相关。由于人口增加、居民生活水平提高、城镇化进程加快等，我国肉类需求呈现刚性增长。然而，屠宰行业的监管力量却并未得到加强，尤其是2018年进行机构改革后，很多屠宰监管执法改制为农业综合执法，人员和经费不足、监管执法队伍专业性不强等问题日益突出，给屠宰环节监督执法工作带来了不利影响。同时，很多市县还存在大量的差额或自收自支的动物卫生监督机构，工作人员日常工作经费难以保障，严重影响屠宰监管执法工作的顺利开展。
此外，《国务院办公厅关于加强非洲猪瘟防控工作的意见》（国办发〔2019〕31号）要求不同规模屠宰企业足额配备官方兽医，但是，据统计我国目前约有官方兽医1.33万人，按照目前生猪屠宰企业生产规模大致测算，现有官方兽医数量无法满足屠宰企业足额配备要求。同时，官方兽医还承担着动物疫病防控、产地检疫等大量工作，因此目前的屠宰行业监管能力与监管对象不匹配。
4 非洲猪瘟疫情发生后屠宰行业发展建议
4.1 优化屠宰产能布局，实现与养殖业协同发展《国务院办公厅关于稳定生猪生产促进转型升级的意见》（国办发〔2019〕44号）中提出，要统筹环境条件，引导生猪养殖向环境容量大的地区转移。农业农村部印发的《加快生猪生产恢复三年行动方案》（农牧发〔2019〕39号）中明确东北、黄淮海、中南地区为生猪及产品调出区，要支持优势屠宰产能向上述养殖集中区转移，实现与养殖布局相匹配。郭荣达等的研究结果也表明，东北地区生猪养殖成本优势较为突出。因此，笔者建议优化屠宰产能布局，进一步压缩小型生猪屠宰场点数量，给予大中型屠宰企业税收补贴、贷款优惠等政策，帮助企业应对当前生产经营困境；同时利用用地管理政策等措施，引导企业向养殖集中区域转移产能，实现养殖屠宰匹配，产销顺畅衔接，更好推动企业和行业发展。 4.2 依托企业特点，引导不同规模屠宰企业转型发展大型屠宰企业机械化水平高，设施设备先进，管理规范，肉品质量安全水平高，是行业发展的方向。中小企业的优势在于熟悉农业、肉类产品收购和市场，对资源整合和行业发展有着重要影响。统筹来看，推动行业整体发展，要根据不同规模企业特点实现优势互补。引导大型屠宰企业在同一个区域内全产业链布局，形成生猪养殖、屠宰、加工、配送、销售一体化融合发展，同时建设冷链物流体系，发展精细分割、深加工等，提升产品附加值，增强抵御市场风险的能力；引导小型屠宰企业向销售中心、配送中心方向转变，减少屠宰落后产能的同时，保障广大农村地区生猪产品供给。此外，要加快设备技术及管理落后的小型生猪屠宰场点的撤停并转，加快屠宰行业的提档升级，对于不能落实非洲猪瘟自检和驻场官方兽医制度的企业依法限期整改，整改不到位的责令关停。
4.3 提升屠宰技术支撑能力，顺应行业发展趋势我国是全球最大的生猪生产和消费国，但多数屠宰企业加工设施设备相对落后，建议联合企业等利益相关方共同开展屠宰技术研究，加快研究成果转化，促进行业技术进步。首先，加强屠宰设备自动化、肉品质量控制等方面的技术研究，推进屠宰工艺流程的改进。其次，加强对屠宰行业从业人员的培训，制订从业人员培训规划，定期开展人员继续教育，不断丰富屠宰技术工人、兽医卫生人员和企业管理人员的知识储备。再次，要充分发挥畜牧兽医技术支撑机构、行业协会、科研机构和龙头企业的技术优势，通过培训讲座和实地指导等方式，推广屠宰行业实用技术，解决生产实际问题，推动行业走上可持续发展的道路。
4.4 延长屠宰企业生产链条，提高行业竞争力摘 要我国是生猪生产和消费大国，屠宰行业一头连着养殖，一头连着消费，是生猪产业的重要一环。屠宰行业因其在我国居民生活、社会经济、食品安全中的特殊地位而备受关注。近年来，我国屠宰行业企业数量逐渐减少，且规模化程度仍较低，代宰行为占比高；2019年受生猪供给紧张影响，屠宰量大幅减少，企业生存面临困境。此外，屠宰行业还面临集中度不高、技术落后、进口猪肉冲击和监管力量薄弱等问题。鉴于此，笔者提出优化屠宰产能布局、引导不同规模企业转型发展、提升屠宰技术支撑能力和延长屠宰企业产业链条等发展建议，旨在为推动行业健康有序发展提供参考。
